F.A.Q. farro

giu 7, 2010

2 Commenti

Che cos’è il farro?  

“Farro” (emmer in inglese) è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.

Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo e, grazie ai recenti studi di genetica molecolare, è possibile far risalire la loro origine a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina), che rappresenta il centro di origine primario e il maggior centro di diversificazione per queste specie.

Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:

1. farro piccolo o monococco (Triticum monococcum),
2. farro medio o dicocco (Triticum dicoccum),
3. farro grande o spelta (Triticum spelta).

La classificazione delle diverse specie è oggi ben definita ed i recenti studi di genetica hanno chiarito con esattezza la filogenesi di questi frumenti e hanno stabilito le relazioni fra le diverse forme attuali, sia coltivate che spontanee (Salamini et al., 2002; Özkan et al., 2002). All’interno di ciascuna specie è possibile individuare diverse popolazioni locali, soprattutto nel farro dicocco il quale, essendo il più coltivato nel bacino del Mediterraneo, presenta un elevato numero di varietà locali, derivanti dall’azione congiunta della selezione naturale e della selezione antropica. Esse differiscono per caratteri morfologici, fisiologici, agronomici e qualitativi e assumono una loro netta identità, spesso fortemente legata al territorio di origine Infatti, alcune popolazioni locali, ad esempio il “farro della Garfagnana” e il ”farro di Monteleone di Spoleto”, grazie alle loro particolari caratteristiche genetiche e di utilizzazione derivanti dall’ambiente di coltivazione, sono tutelate da specifici marchi di protezione della tipicità (Indicazione Geografica Protetta).

La diffusione del farro La coltivazione del farro si è tramandata fino ad oggi lungo i diecimila anni che ci separano dal periodo del Neolitico. È verosimile ipotizzare che in alcune aree, come ad esempio la Valnerina (Umbria) e la Garfagnana (Toscana), la coltivazione delle relative varietà locali di farro dicocco non si sia mai interrotta. Tuttavia, nel corso della seconda metà del XX secolo, in seguito alla modernizzazione dell’agricoltura e al cambiamento delle abitudini alimentari, anche il farro ha subito lo stesso inesorabi- le destino di altre colture “minori” ed è gradualmente scomparso dalle rotazioni per sopravvivere come coltura “relitta” in ristrettissime aree marginali.

A partire dagli anni ‘80, si è andata affermando una maggiore consapevolezza da parte sia del mondo scientifico che del mondo agricolo del valore della diversità genetica e della necessità di salvaguardare l’agrobiodiversità. Sono quindi cambiati gli obbiettivi strategici delle politiche di sviluppo agricolo che hanno tenuto in considerazione anche altri fattori contingenti quali la sempre maggiore sensibilità dei consumatori nei confronti della qualità degli alimenti, la necessità di diversificare le produzioni agricole, l’introduzione di sistemi agricoli a basso impatto ambientale e la diffusione dell’agricoltura biologica.

Tutto ciò ha favorito il ritorno in coltivazione di molte specie “minori” e, tra esse, il farro ha rappresentato il primo caso di recupero e valorizzazione di una pianta che rischiava di scomparire ed è per questo un interessante modello di riferimento. In termini di erosione genetica, d’altro canto, è plausibile affermare che la ripresa di interesse intorno ad una specie potrebbe – al contrario – essere ugualmente causa di perdita di variabilità, soprattutto in relazione all’identità genetica delle varietà locali, sia per l’estensione della coltivazione in areali nuovi sia per l’”introgressione” di materiali genetici non autoctoni nelle aree tradizionali e anche per banali inquinamenti meccanici (Porfiri e Fiorani, 2002; Porfiri, 2004).

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2 commenti

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  Claudia 10 gennaio 2011 alle 16:43

  Grazie delle utilissime info, mi piacerebbe approfondire sulle caratteristiche del farro nei riguardi della digeribilità ed assimilazione per l’uomo.
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  admin 16 gennaio 2011 alle 09:54

  Il farro in generale e il dicocco in particolare ha caratteristiche nutrizionali simili a tutti i frumenti (infatti il farro è un frumento). Rispetto alle varietà più “moderne” di cereali oggi ampiamente utilizzati (frumento tenero e frumento duro), due sono i fattori che lo differenziano, il glutine e l’indice glicemico.

  Glutine. Il farro presenta un glutine con caratteristiche diverse. Infatti, il glutine è l’insieme delle proteine di riserva della cariosside del cereale (praticamente quasi tutte le proteine contenute in essa). Ogni proteina è composta da frazioni diverse e ogni specie e ogni varietà differisce dalle altre per presenza e percentuali di queste frazioni. Questa variabilità fa capo alla diversità genetica fra specie e entro specie (biodiversità). Nel caso del farro l’insieme di queste componenti proteiche è tale che la “forza” (tenacità) del glutine sia minore rispetto agli altri cereali (o meglio, a molte delle varietà oggi conosciute degli altri cereali). Quindi, il glutine del farro è più “soft” e questa è una delle ragioni principali della sua maggiore digeribilità rispetto a glutini più tenaci (la tenacità è un fattore tecnologico molto importante nella trasformazione dei cereali, più un glutine è tenace, meglio risponde alla trasformazione, esempio alla pastificazione, ecc.). Inoltre, appare che un glutine con tali caratteristiche sia meno “aggressivo” per i soggetti che hanno problemi di allergia alimentare (NO CELIACHIA) e/o difficoltà digestive utilizzando cereali “comuni”.

  Indice glicemico Come tutti i cereali, anche nel farro l’indice glicemico è alto in confronto ad altri alimenti poveri di carboidrati, ma nel farro esso è più basso rispetto a tutti gli altri cereali (anche rispetto al riso). Si allegano i link (http://www.montignac.com/it/ig_tableau.php; http://www.bodyweb.com/forums/threads/27979-Indice-glicemico-dei-principali-alimenti) di alcune tabelle comparative sul valore dell’indice glicemico di diversi alimenti, farro incluso (si tratta di link “commerciali”, ma sufficienti a dare un’idea comparativa fra alimenti diversi). Una delle motivazioni di questo minor valore è da attribuire alla maggiore presenza, nel farro, di zuccheri complessi (come ad esempio i betaglucani), che ne rendono la “digestione” meno immediata e quindi meno rapido il rilascio di zuccheri semplici (che sono quelli che vanno ad aumentare l’indice glicemico). Tale indice può essere ulteriormente abbassato utilizzando l’alimento integrale, che presenta maggior contenuto di fibra (carboidrati in forma insolubile). Ovviamente questo vale per tutti i cereali.

  Nel seguente link, http://www.cerealicoltura.it/alifu/pdf/A14_Qualit%C3%A0_funzionali.pdf (che ritengo obiettivo e chiaro), c’è un quadro esplicativo di tutte le componenti nutrizionali dei cereali. Può essere utile ad approfondire l’argomento.