Cos’è il farro monococco?  

Cos’è il farro monococco?

Il monococco è il farro piccolo (T. monococcum subspecie monococcum) ed è stata la prima specie coltivata di frumento, intorno a 9000-10000 anni fa. La sua coltivazione è stata poi abbandonata circa 4000-5000 anni fa, durante l’Età del Bronzo, quando l’agricoltore cominciò a selezionare i frumenti tetraploidi, partendo dal T. dicoccoides (tra 7000 e 9500 anni fa), il progenitore selvatico dei frumenti tetraploidi coltivati (fra cui il farro dicocco e il frumento duro), diffusi ovunque nel bacino del Mediterraneo. In tutta questa area il dicocco è stato il frumento vestito più coltivato e utilizzato fino ai tempi moderni.

Il monococco ha costituito per migliaia di anni la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a orzo e dicocco. L’arrivo di frumenti più produttivi e di facile trebbiatura ne ha ridotto drasticamente l’importanza: attualmente la sua coltivazione si conta su poche decine di ettari in tutta Italia.

Tuttavia, di recente è aumentato l’ interesse per questa specie grazie alle sue peculiari caratteristiche dietetico-nutrizionali. Infatti il monococco presenta un alto contenuto in carotenoidi (pigmenti giallo-arancioni) e un’elevata percentuale in proteine che hanno una particolare composizione in termini di frazioni peptidiche. Test in vitro e in vivo hanno dimostrato una migliore digeribilità in soggetti con allergie o intolleranze parziali al glutine (esclusi i soggetti celiaci accertati).

A fianco di queste eccellenti peculiarità nutrizionali, il monococco è interessante anche sotto il profilo agronomico, perché tollerante alle malattie e agli stress ambientali, adatto ad ambienti di coltivazione molto marginali e alto-collinari e montani, ottima coltura nei sistemi agricoli biologici. Il potenziale produttivo è modesto, tuttavia compensato dalla qualità del prodotto che rappresenta il valore aggiunto di questa specie.

Il monococco utilizzato da Prometeo per la produzione della linea prodotti da forno è la varietà Monlis, selezionata presso il CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) e  iscritta nel Registro Nazionale delle Varietà nel 2006. Prometeo ha ottenuto l’esclusiva commerciale della varietà e l’affidamento della selezione conservatrice.

Monlis mostra livelli produttivi interessanti, ha fornito medie da 20 a 30 q/ha in agricoltura biologica in colture di pieno campo destinate alla produzione di seme certificato. Inoltre, resiste bene al freddo invernale, può essere seminato in zone di alta collina e montagna e, infine, si presta bene al pascolamento fino alla fase di levata (ottima capacità di accestimento e di ricaccio).

Le proprietà del monococco Monlis sono state approfonditamente studiate nell’ambito di un progetto della Regione Lombardia e del CRA, che va sotto l’acronimo di MonICA (Monococco per l’innovazione cerealicola alimentare)[1]. In questa sperimentazione Monlis è stata confrontata con altre linee di monococco e con frumento tenero. I risultati mostrano che Monlis, a confronto con il tenero, ha un contenuto proteico significativamente superiore, è più ricco di ceneri e di microelementi (quali ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio), mentre è più basso il contenuto in grassi saturi. Anche il contenuto in amido è nettamente inferiore al tenero e quasi tutto di natura solubile e quindi molto più facilmente digeribile. Una decisa superiorità del monococco si è infine riscontrata anche negli antiossidanti e tocoli (vitamina E). I carotenoidi (come il beta-carotene, precursore della vitamina A) risultano da 5 a 8 volte superiori, dandone la tipica colorazione gialla. I tocoli sono circa il 60% in più. Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti antiossidanti.

Le analisi condotte su un campione di farina di Monlis ottenuta da Prometeo dalla macinazione di una sua produzione di pieno campo rilevano i seguenti contenuti:

• ceneri = 1,77% su s.s.,
• proteine = 17,2% su s.s. (metodo NIR),
• carotenoidi (pigmenti gialli) = 13,0 mg/kg (tenero test = 3,0 mg/kg),
• pane preparato con il metodo sperimentale
  • volume 310-355 cm³ (testimone da farina commerciale = 930 cm³),
  • altezza 55-60 cm (rispetto al testimone 125 cm).

Si tratta di dati molto interessanti, in particolare per l’elevato contenuto in proteina e in pigmenti carotenoidi. Al contrario i parametri alveografici restano un punto debole, almeno ai fini della panificazione diretta, mentre si adattano bene alla panificazione in miscela con frumento tenero. Una farina con tali caratteristiche è utilizzabile per una serie molto ampia di prodotti da forno.

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[1] Regione Lombardia. 2008. Progetto MonICA – Monococco per l’innovazione cerealicola alimentare. Quaderni della ricerca, n.95 (www.raiscultura.it/pdf/pubblicazione_MonICA.pdf).