Il Farro, cereale della tradizione  

Articolo estratto da: Informasì, Inverno 2010, Numero 30

SPECIALE FARRO

Il farro, cereale della tradizione.

Fin da prima del VII secolo a.C. Il farro è stato il cardine dell’alimentazione e il cereale più coltivato, grazie alla sua adattabilità a climi e terreni diversi. Sostituito salle coltivazioni intensive di grano, negli anni ’50, oggi è tornatodi nuovo in auge con il biologico.

Noi Italiani sappiamo bene che il cibo è uno degli elementi su cui trovano fondamento la cultura e la stessa nostra identità. Il cibo va ad assumere così un valore ed un’importanza che vanno ben oltre quelle che sono le proprietà alimentari e le virtù nutrizionali. In particolare, è nella società contadina che si possono trovare i fondamenti della nostra cultura ed anche quelli della nostra alimentazione, le radici più autentiche di quella tradizione alimentare che ha saputo rendere l’Italia famosa nel Mondo per essere la terra delle centinaia di prodotti tipici e delle altrettante specialità. Una tradizione che si deve però confrontare e scontrare, ormai quotidianamente, con la globalizzazione la quale rappresenta la minaccia più seria alla sopravvivenza delle buone abitudini alimentari.

Sono molti i debiti di gratitudine che l’italiano moderno – forse, un po’ troppo smemorato e un po’ troppo esterofilo- dovrebbe avere nei riguardi della civiltà contadina: è soprattutto merito della cultura contadina se cereali, verdure, ortaggi, legumi, patate e castagne, sono oggi riconosciuti come elementi basilari di un’alimentazione sana che ha permesso e permette di sopravvivere e mantenersi in salute senza l’uso -e l’abuso- delle proteine animali. Tra i cereali più diffusi e che maggiormente hanno contribuito a sfamare le genti della nostra terra, una posizione di rilievo l’ha certamente il farro. Considerato il vero antenato del grano, coltivato nella nostra penisola fin dall’epoca dei Romani, il farro è andato ricoprendo nei secoli scorsi fino agli anni ’50 un ruolo di primo piano nel sostentamento delle popolazioni. In particolare nelle aree marginali, dove, grazie ala sua adattabilità e rusticità, offriva una risorsa alimentare vitale e immediata. Ora, grazie anche all’avvento del biologico, questo cereale è tornato in auge e sta riscuotendo un nuovo e meritato successo.

Le caratteristiche principali

Il farro presenta delle caratteristiche davvero peculiari: grande adattabilità a diversi ambienti di coltivazione, anche poveri e marginali (zone alto collinari e montane anche oltre i 1.200 metri di altitudine), tolleranza ai parassiti e alle diversità climatiche, buone produzioni anche anche in condizioni di bassi imput (cioè senza fertilizzazioni di sintesi e senza trattamenti antiparassitari).

In Italia, le principali zone di coltivazione vocate alla produzione di farro di elevata qualità si trovano soprattutto nell’Italia centrale: in Umbria, Marche e Toscana, nella Garfagnana in particolare. Il ciclo colturale del farro è simile a quello di gran parte dei cereali autunno-vernini, si semina in autunno nelle zone collinari e pedemontane, mentre negli ambienti molto freddi di montagna è seminato a fine inverno la raccolta viene poi eseguita durante i mesi di giugno e luglio.

La composizione

Il farro ha un contenuto proteico simile a quello del frumento ed è poi composto da acqua per circa il 10%, da carboidrati per il 67% e poi da fibre, minerali (è naturalmente ricco di fosfato) amido e aminoacidi. Tale composizione, unita ai vantaggi di cui sopra, ne hanno fatto nel corso dei secoli, il cibo primario di intere popolazioni, unito ai legumi, che completavano l’apporto proteico. A fronte di questa ricchezza, il farro può inoltre vantare un apporto calorico davvero basso: solo 335 Kcal. per 100 gr. L’elevato contributo in fibre (circa 7%) contribuisce a dare senso di sazietà, rendendolo particolarmente indicato a chi vuole mantenersi in forma e in salute.

Il farro può essere un ottimo sostituto del grano duro e tenero nel caso di difficile digeribilità di questi ultimi. Tuttavia il farro è un frumento e quindi contiene glutine e l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) considera la sua assunzione “vietata” ai soggetti celiaci.

Imparare a cuocerlo bene per gustarlo meglio

E’ consigliabile adottare metodi e tempi di cottura adeguati al prodotto e al tipo di farro impiegato allo scopo di mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali e le qualità organolettiche e sensoriali del cereale. Nel caso della pasta, è consigliabile cuocerla con tanta acqua, qualche goccia d’olio in modo che non si attacchi alla pentola e sentire, qualche minuto prima dello scadere del tempo di cottura riportato sulle confezioni, se la pasta è cotta secondo i propri gusti. Per scoprire appieno il gusto del farro è consigliabile usare condimenti poco aggressivi o carichi di gusto.

Il farro perlato può essere cucinato come il riso, ricordando che per una cottura soddisfacente ha bisogno di qualche minuto in più (25 min. Circa) per una cottura perfetta. Può essere servito sia caldo che freddo condito, in estate è particolarmente indicato un condimento con verdure a piacere. Il farro decorticato non ha bisogno di essere ammollato (anche se viene consigliato) e si cuoce in circa 40-50 minuti, tempo comunque di gran lunga inferiore rispetto ad orzo e segale. La farina di farro è ottima per realizzare paste frolle, biscotti, pasticcini, crostate e pane. La sue particolari proprietà consentono di ottenere un buon impasto usando quantità minori di olio e burro rispetto alla farina di frumento. Per ottenere il massimo rendimento, è sufficiente utilizzare una quantità d’acqua un po’ superiore rispetto alla dosi consigliate per gli impasti e, nel caso di prodotti con lievito di birra o lievito naturale, un po’ di tempo in più rispetto alle altre farine comunemente usate. Infine, grazie al gusto leggermente dolciastro, è possibile usare meno zucchero rispetto alle quantità previste dalle ricette a base di farina di frumento.

Si ringrazia per la collaborazione e le fotografie il dott. Cristiano Fulgini di Prometeo Srl